Kartul muutub pannil ja ahjus mürgiseks?

Mai Maser

toitumisteadlane

Viilutatud/tükeldatud kartuli võiks enne küpsema panemist paberrätiku või lapiga kuivatada. | Shutterstock

Kas ahju pannes muutub kartul mürgiseks, näiteks toores kartul viilutatuna pannil, isegi kui see ei ole roheline?

Tõepoolest on kirjutatud mitmeid arvamusi mitte ainult kartuli solaniinisisaldusest, mis tekib päikesevalguse käes ja on närvimürk, vaid ka võimalikest muutustest viilutatud kartuli pinnal. Kartuli lõikamisel (viilutamisel) lõhume kartuli rakke, kartul läheb märjaks ja tärklis tuleb pinnale – see aga õhuhapniku toimel oksüdeerub.
Oksüdatsiooni ei loeta otseselt mürgiseks muutumiseks, vaid kehale vajalike antioksüdantide (mille hulka kuulub ka C-vitamiin) kulutamiseks. Piltlikult öeldes toimub sama protsess aedviljade, eriti lehtköögiviljade närtsimisel.
Oksüdatsioon põhjustab vabade radikaalide teket, mis aga kahjustavad organismi ja võivad soodustada mitmesuguste haiguste, eriti südamehaiguste teket. Vabu radikaale hoiavad kontrolli all aga antioksüdandid.
Selle keerulise protsessi vältimiseks on näiteks soovitatud viilutatud kartul enne küpsema panemist paberrätiku või lapiga kuivatada.