Süldikeedu kombeid on muidugi palju, aga armsa roa põhisisu on ikka sama: noore looma kondine ja kamaraga liha tuleb kannatlikult ja hoolega vahtu korjates pehmeks keeta, tükeldada ja koos väärtusliku leemekesega vormidesse jahtuma panna.

Mõned tarkuseterad
 

Hästi kallerduva süldi saamiseks on oluline valida õige liha. Külmutatud lihast väga head sülti ei saa. Noorloomade kontidest, peast või jalgadest keedetud sült tarretub paremini. Sobivad seajalad ja -koot, aga ka vasikajalad, tallekael jne. Vaata, mis sulle isuäratav tundub, peaasi et oleks nii erinevat liha kui ka kallerdavat konti ja kamarat.

Kuna tänapäeval kättesaadav liha on enamasti väga puhas, siis üle öö külmas vees leotamine või koguni eelnev kupatamine ei ole selge süldi saamiseks vajalik. Piisab hoolikast vahu korjamisest ja ägeda keemise vältimisest. Sült mulisegu õige vaguralt, aga mitu pikka tundi.

Kuum süldileem olgu pigem liiga soolane kui paras, sest jahtunud sült maitseb alati magedamana. Kõige tavalisemad süldivürtsid on terapipar, vürts, ja loorber. Aga sajandivanused kokaraamatud soovitavad ka näiteks ingverijuurt – miks mitte!

Süldi värvi parandamiseks lisa sibul keeduleemele koos koorega. Ka porgand võib olla koorimata. Hea värvi ja maitse huvides võid leemele lisada ka pisut tumedat muscovado suhkrut.

Sülditegu

* erinevat liha, sealhulgas kindlasti ka kooti, jalgu, pead või kamarat
* soola
* terapipart, vürtsi, loorberit (soovi korral ka tükike ingverijuurt ja paar tera nelki)
* pisut pruuni suhkrut
* koorimata sibul
* porgand
* vett

Lao puhtad lihatükid potti ja vala külma veega üle, nii et liha oleks kaetud. Kui vesi hakkab keema minema, keera kuumus madalaks, haara vahukulp ja asu vahtu riisuma. Varu aega ja kannatust, sest vahtu võib tulla päris palju.

Kui vahtu enam ei eraldu ja leem on selge, lisa sool, neljaks lõigatud koorimata sibul ja terve porgand. Keeda hästi vaiksel tulel vähemalt paar tundi. Maitsesta veel soolaga, lisa maitseained ja kuumuta rahulikult paokil kaane all veel vähemalt tunnike. Mida kauem, seda parem.

Nüüd tõsta liha ettevaatlikult potist välja ja kurna leem läbi peene sõela teise potti. Tükelda liha, eemalda liigne pekk, kõik kondid, soovi korral ka kamarad ja jäta alles ainult parim. Tõsta tükeldatud liha puhtasse keedupotti tagasi ja vala peale ka kurnatud leem. Lase uuesti korraks keema tõusta ning tõsta seejärel külma veega niisutatud vormidesse.

Vormi põhja võid enne panna mõned keedetud ja kooritud porganditest lõigatud rattad ja/või rohelise petersellilehe. Tõsta neile kõigepealt väheke leent ja kui see on täiesti jahtunud, siis ülejäänud süldisegu – nii ei tõuse kaunistused pinnale.